Quando si prepara un buon piatto di pasta non bisogna trascurare l’importanza di due passaggi fondamentali:
- la cottura al dente;
- la mantecatura con olio a fiamma vivace.
L’attenzione con cui gestiamo la cottura determina se nel piatto avremo della pasta scotta o al dente. Ma la differenza principale tra le due non è solo una questione di fornelli.
La pasta al dente infatti ha un indice glicemico più basso!
La digeribilità dell’amido si riduce se la pasta è eccessivamente imbevuta di acqua. Quindi più la pasta è al dente, migliore sarà la digestione.
Se la pasta viene consumata fredda, l’amido diventa ancora meno solubile, facendo diminuire ulteriormente l’indice glicemico.
Inoltre, lo shock termico, subito dalla pasta buttata nell’olio caldo per essere mantecata, fa diventare gli amidi meno accessibili all’azione degli enzimi intestinali che digeriscono gli zuccheri.
In questo modo la glicemia rimane più bassa e viene prodotta meno insulina.
Aggiungo io
che per cucinare bene la pasta senza glutine è importantissimo farlo in "molta acqua".
Anche la pasta convenzionale che va tuffata in acqua bollente ,salata a piacere , cuoce meglio se "al largo" . La massa fredda non abbassa la temperatura del liquido e ne consente lo scorrere immediato del tempo di cottura. Si evita così quel sapore finale di gommosità del-
la pasta non cotta bene che pur non disgregandosi non è gradevole ma può esser consumata "intera".
Questo accorgimento dell'abbondanza di acqua è molto più importante per la pasta senza glutine che mancando della maglia retinica(spero si dica così!!) collante.... va a spaccarsi.
Quindi esagerare con l'acqua ,modificando le abitudini
di prima non va mai male !
DANIELA di Artepasta
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Mirella (mercoledì, 20 aprile 2016 12:52)
Sono d'accordo me lo dice sempre il mio dietologo